飲食業は参入障壁が少ない分、開業率が高いことで知られます。その一方で店舗を継続させるのが難しく、廃業率も最も高いのです。

　最終章では、あなたのお店を繁盛店へと導くためには何が必要かを解説します。

【つぶれてしまうお店が陥る失敗の法則】

　失敗する飲食店には法則があります。次のような経営をしてしまっては、絶対にうまくいかないでしょう。

　・不十分な運転資金

　・不必要なものを購入し浪費する

　・自分の思い込みで判断する

　・金融機関に信頼がない

　・良い会計事務所に恵まれていない

　飲食店を経営するためには料理を作っていれば良いだけではなく、経営者としての視点が欠かせません。

　まず目指すべきは、自店の会計数字を理解し、「１円でもいいから黒字にする」こと。赤字では金融機関からの融資も受けられません。

【材料費、人件費、家賃　３大コストを上手に操ろう】

　飲食ビジネスで鍵となる３つのコストがあります。それは「材料費」「人件費」そして「家賃」。この３つのコストが飲食店を経営するにあたって常に重くのしかかってきます。

　これらは飲食店を経営するにあたって絶対に欠かせません。どれか一つでもショートしてしまったら、その段階でお店は立ち行かなくなってしまいます。

　飲食店をせいこうさせるには、この３大コストを理解し、日々の店舗経営に活かすことが大切です。

　そのためには、飲食店の経営に強い会計事務所との連携が必須。思いつきの言葉ではなく、数字をベースにした経営のアドバイスを日々の営業に取り入れ、お店を成功へと導きましょう。

前回に引き続き、飲食店経営ガイド【開業から黒字店舗経営に必要ないくつかのルール】今回は第５回です。

今回は、「限界利益」「損益分岐点」「ＦＬコストについての掲載になります。

【「限界利益」とは？】

　例えば７００円のカルボナーラ。変動費が３００円とすると、売上７００円から変動費３００円を引いた４００円が限界利益ということになります。限界利益とは、商品を１つ売ったときの利益を指します。値段の割に食材コストを掛けている料理は変動費の割合が高いでしょう。お客様が多くいらっしゃれば、売り上げは大きくなるでしょうが、多くのお客様に来て頂くには満足感、変動費率を上げることが求められるケースがあるかもしれません。そこで利益を出すには固定費を下げていくしかありません。

【あなたのお店の「損益分岐点」は一体どこ？】

　お客様に料理を買ってもらうと、その売上から原価（食材原価）を引いた分が「限界利益」になります。この限界利益で、「固定費」（家賃など、売上とは関係なく掛かる費用）をまかなうわけですが、これが「トントン」になるところ、つまり「固定費をまかなえるだけの限界利益を稼ぐための売上高」が、損益分岐点です。

　この、限界利益が固定費を超えた部分が本当の意味での利益となるわけで、下回っているうちは売れば売れるほど赤字になってしまいます。

　これを数式に当てはめてみると、

　損益分岐点売上高＝固定費／粗利÷売上高となります。

　・売上高＝１４０万円

　・限界利益＝１０５万円

　・固定費＝９０万円

　の店舗だと、損益分岐点の売上高は１２０万円と導き出されます。

　店舗経営をする際は、この数字を頭に入れておくことが大切です。

【「ＦＬコスト」は５５～６０％に抑えよう】

　ＦＬコストとは前回ご説明しましたとおり原材料費と人件費で、ＦＬ比率とは売上高に占めるＦＬコストの比率でしたね。では、このＦＬ比率のパターン別に見てみましょう。

・ＦＬ比率が５５～６０％の場合

　・・・売上も十分確保できており、食材原価、人件費ともに優れた管理ができています。経営上、申し　　　　

　　　　分ない数値です。

・ＦＬ比率が６５％以上７０％未満の場合

　・・・現実的には最も多いバランスかもしれません。食材原価、人件費ともに努力はしていますが、売　　　

　　　　上が伴っていない状態です。

・ＦＬ比率が７０％超の場合

　・・・経営は赤信号、もはやお店が成り立たない状況です。食材原価、人件費ともに見直して、店舗経

　　　　営を抜本的に改革する必要があります。

・・・次回に続く・・・

　前回に引き続いて飲食店が知っておきたいことは、お店の実態を把握できる「ＦＬコスト」です。

　ＦＬコストの「Ｆ」とは「Ｆｏｏｄ（原材料費）」で、「Ｌ」とは「Ｌａｂｏｒ（人件費）」を表しています。売上高に占めるＦＬコストの比率を「ＦＬ比率」といいます。

　一般的にはＦＬ比率は５５～６０％前後が理想といわれています。一方、ＦＬ比率が６５％以上になると運営的に厳しい状況で、経営が成り立たなくなります。

　では、ＦＬ比率を下げるにはどうすればいいのでしょう。単に食材の質を落として原材料費を下げたり、スタッフを減らせばいいわけではありません。食材のクオリティーを保ったまま廃棄ロスを少なくしたり、適正なメニューの売上比率を高めたり、適正なスタッフ構成で無駄のないシフトを組むなどの経営努力が必要なのです。

　・・・次回に続く・・・

　飲食店の経営では、利益構造を知ることができる「限界利益」と「損益分岐点」を覚えておきましょう。はじめに費用を固定費と変動費に分解します。

・固定費

　・・・売上の増減に関係なく発生する費用→家賃、人件費等

・変動費

　・・・売上の増減に比例して増減する費用→材料費等

　そして、売上高から変動費（材料費等）を差し引いたものを限界利益といいます。

　飲食店をオープンして間もない方は「良い食材を使ったメニューを手ごろな値段で提供すればお客様が来てくれる」と考えがち。しかし、限界利益がマイナスになると、売れば売るほど損をします。そのため、限界利益を常に意識することが重要なのです。

　しかし、飲食店の場合、限界利益さえプラスになればいいわけではありません。店舗スタッフの人件費やお店の家賃等の固定費がかかります。

　固定費は売上が好調でも不調でも一定です。固定費を踏まえて、どれだけ売り上げれば利益が出るのか。これを示したのが損益分岐点です。

　損益分岐点売上高とは、限界利益と固定費が一致する売上高を指します。次回以降でご説明しますので、この損益分岐点売上高については良く理解しておきましょう。

　・・・次回に続く・・・

飲食店を開業するまでにやるべきことは、想像以上に多岐にわたります。一つひとつ計画的に進めなければいけません。今回は、飲食店を開業する際に必要な事項について、流れを追って解説します。

【開業準備の手順は１２項目に大別】

　飲食店のオープンまでにすべきとはバラエティーに富んでいます。大まかな手順だけでも１２の項目に大別されます。（１２項目の内容については前回のブログVol.１を参照・・・http://www.kure-zei.com/blog/%e8%b5%b7%e6%a5%ad%e3%83%bb%e6%b3%95%e4%ba%ba%e8%a8%ad%e7%ab%8b%e6%94%af%e6%8f%b4/%e9%a3%b2%e9%a3%9f%e5%ba%97%e7%b5%8c%e5%96%b6%e3%82%ac%e3%82%a4%e3%83%89-vol-1%e3%80%90%e9%96%8b%e6%a5%ad%e5%89%8d%e3%81%ae%e6%ba%96%e5%82%99%e3%80%8c12%e3%81%ae%e3%83%9d%e3%82%a4%e3%83%b3%e3%83%88.html）

お店のコンセプトを決め、物件を探し、事業計画を練って資金調達をして・・・と、開業前から大忙しに駆け回る必要があるでしょう。

　しかし、お店を開いた後に致命的なミスが見つかってしまっても後の祭り。一日も早く開業したい気持ちをぐっと抑えて、ここはしっかりと準備を整えましょう。

【開業資金は余裕を持ってシミュレーション】

　では、開業の際にお金はどれくらい用意すればいいのでしょうか。

　開業資金がどれだけ必要なのかは重要なポイントです。まずはシミュレーションしてみましょう。開業資金は下記の２つに大別できます。

　◆物件取得費用

　　保証金（敷金）、礼金、仲介手数料、造作譲渡費（居抜きの場合）、前家賃、その他

　◆店舗投資費用

　　厨房機器費、看板施工費、内装・設計費、店舗クリーニング費、募集費、販売促進費、備品費、開店　　

　　前経費、その他

　これらを一つひとつ確認し、どれくらいの費用がかかるのか算出してみましょう。

　飲食店開業にあたってのポピュラーな融資先としては、日本政策金融公庫、商工会議所の中小企業向け融資、各都道府県や市町村役場で実施している新規事業資金融資などが挙げられます。

　融資を受ける際には事業計画書が欠かせません。金融機関等で用意しているひな型だけではなく、自前で計画書を作成し、熱意を伝えましょう。

　その際、適切なアドバイザーとして我々のような融資に強い税理士が役立ちます。計画書の作り方についてのアドバイスはもちろんの事、日本政策金融公庫等やその他の金融機関とも太いパイプがあります。

　開業資金の融資をはじめ、分からないことは何でも事前にご相談下さい。

　・・・次回に続く・・・

飲食店のオープンまでにすべきことはバラエティーに富んでいます。大まかな手順だけでも１２の項目に大別されます。

今回は、その１２の項目についてポイントを整理していきたいと思います。

ポイント①・・・コンセプト設定

業種、客層、利用動機、価格帯などを検討し、どのようなお店にしたいのかコンセプトを設定します。

ポイント②・・・物件探し

コンセプトに合った店舗物件を探します。店舗が繁盛するか否かは立地次第。良い物件が見つかれば、周辺調査や平日・土日・昼夜の人の流れもリサーチしましょう。

ポイント③・・・事業計画

コンセプトに基づき、投資額や開業後の収支シュミレーションを出してみます。融資を受ける際の資料にもなり、ここでの数値算出を間違えると致命傷になるので、非常に重要です。

ポイント④・・・資金調達

開業に必要な資金を調達します。自己資金、親類等からの借入、金融機関からの融資（目安として自己資金の２倍程度）等で開業資金を集めます。

ポイント⑤・・・店舗内外装設計・施工

物件契約後、店舗や内装のデザインを決定し、施工業者との打ち合わせを行います。多くの専門的な確認と交渉を要します。

ポイント⑥・・・メニュー開発・構成

メニュー開発にあたっては、食材の品揃えや品質はもちろん、配送のルートやタイミング、受発注サイクル、支払いサイトなどを総合的に判断して仕入業者を選びましょう。

ポイント⑦・・・備品購入

店舗で使用する厨房用具や食器等の備品を調達します。

ポイント⑧・・・許認可申請

保健所や消防など、必要な許認可を調べて申請手続きをします。認可が下りるまでの期間も確認しましょう。

ポイント⑨・・・求人

開業予定日に間に合うよう、スタッフの募集をします。

ポイント⑩・・・スタッフ教育

調理や接客の研修をします。

ポイント⑪・・・マーケティング

店舗オープンの告知をチラシやWeb  サイト上で行います。

ポイント⑫・・・マニュアル整備

調理や接客のマニュアル等を作成します。

以上、１２の項目についてのポイントとなります。

次回以降か複数回にわたり飲食店経営ガイドを掲載させて頂きます。

これまでの開業に向けての準備期間やこれからの経営方針、開始予定の事業内容等によって借入の要否や必要な借入金額等は異なりますが、開業時に借入れを申し込む場合の相手先はほとんどの方が「日本政策金融公庫」となります。

開業前又は開業後間もない事業主で、一度も確定申告を終えていないような方には事業の実績がありませんので、「創業融資」として申し込む必要がありますが、金融機関では「創業融資」を受け付けていないか、仮に受け付けても審査が通らない場合がほとんどです。

ですから、「創業融資」としての申込先は「日本政策金融公庫」又は「保証協会」の２つが選択肢として残されますが、提出書類の煩雑さや申し込みから融資実行までの期間等を考慮すると「日本政策金融公庫」の方がかなり利用しやすいものとなっています。（保証協会の場合は保証料も必要となるというデメリットもあります。）

ここで、開業時に融資を受けずに自己資金のみで開業される方についてですが、私はほとんどの方に当初から融資を受けられることをお勧めしております。

開業当初は予想していなかった経費の発生や予想以上に売上が伸びなかったりと予想以上に資金繰りが厳しくなることや、急な事業展開で設備投資や広告費等に追加資金が必要になることも多くあります。

しかし、その時になって融資を受けようとした場合には、開業当初から融資を申し込む場合に比べて、不利になります。

なぜなら、創業融資は開業後確定申告を２期終えていな方が対象ですが、数ヶ月間でも実績があれば、その実績についても融資判断の材料とされるからです。

当然、事業を開始してから「やはり借り入れを」と考えるのですから、資金繰りが良くない場合が多いですので、その実績を判断材料とされると心象は良くありません。

これに比べ、開業と同時に創業融資を申し込まれた場合には、少しも実績がないのでその他の要素で融資判断がなされます。

（その他の要素とは例えば、融資申込者の人格、開業予定の業種での経験や人脈、自己資金の準備過程等がです。）

ですから、開業時には自己資金で十分だと思われていても、念のために借入れされることを私はお勧めするのです。事業が完全に軌道に乗れば返してしまえば良いですし、利息については月々そんなに高額ではありませんので、資金繰りに対する保険料として考えて頂ければ納得できる費用負担です。

とはいえ、「借金をする」という行為自体に免疫のない方が世間には多くいらっしゃいますので、中には「絶対に自己資金で」というかたも多くいらっしゃるのが現状ですが。

起業支援業務については事業計画や資金計画、法人設立シミュレーション等がありますが、やはり開業される方の多くは「助成金や補助金でもらえるものはないか？」「創業時に融資は受けられるのか？」といったところに注視されています。

昨日のお客様には、創業補助金に２次応募期限がまだ間に合うのでこちらに応募することと、大阪府保証協会と日本政策金融公庫の創業融資の申し込みを検討することで方向が決まりました。

補助金の申請にも融資申込みにも、きっちりとした事業計画と資金計画が必要となりますので、今後は当事務所がそれぞれの計画書の作成をサポートさせて頂くこととなりました。

当事務所は経営革新等支援機関として事業計画等のサポートに力を入れております。また、各種補助金や助成金につきましても提携社労士と連携しながら、もれなく最善の選択をしていただけるよう取り組んでおります。

新規開業や法人設立をお考えの方、新事業をお考えの方、雇用をお考えの方は是非一度当事務所までお問い合わせ下さい。

個別のケースにより要不要、順序の前後がありますが、おおよそ以下のような手続きを進めていくことになります。

①会社設立登記

　法務局（司法書士、行政書士と連携）

②税務手続き

　税務署、都道府県税事務所、市町村役場（税理士と連携）

③銀行口座開設

　金融機関（必ず本人が手続き）

④許認可手続き

　各役所（行政書士、社会保険労務士等と連携）

⑤融資手続き

　金融機関等（税理士、認定支援機関、コンサルタント等とい連携）

⑥助成金・補助金手続き

　各役所等（認定支援機関、社会保険労務士、中小企業診断士等と連携）

⑦労務手続き

　年金事務所、労働基準監督署、ハローワーク等（社会保険労務士と連携）

　以上となります。当事務所は他士業との連携により起業支援・法人設立支援を行いますので、すべての事項に関わらせて頂くことになりますが、当事務所は税理士であり認定支援機関ですので、直接担当するのは上記中、②と⑤と⑥ですね。

申請書の名称は「源泉所得税の納期の特例の承認に関する申請書」（以下、「この申請書」という）。です。

　この申請書が何なのかといいますと、会社や個人が、人を雇って給与を支払ったり、税理士などに報酬を支払ったりする場合には、その支払の都度支払金額に応じた所得税及び復興特別所得税を差し引くことになっています。（源泉徴収義務）　　　　　　　　　　

　そして、その差し引いて預かった源泉所得税等は原則として預かった日の属する月の翌月１０日までに納付しなければなりません。

　しかしながら、給与の支給人員が常時１０人未満である給与等の支払者は、この申請書を給与等の支払を行う事務所などの所在地を所轄する税務署長に提出して承認を受けることにより、給与等から源泉徴収した所得税の納期について年２回（７月１０日と１月２０日）にまとめて納付する事ができます。

　なお、今回注意して頂きたいのは、この申請書を忘れずに提出して頂くことよりも、「この申請書を提出した後の源泉所得税等の納付について」です。

　
　税務署長から納期の特例申請書の却下の通知がない場合には、この納期の特例申請書を提出した月の翌月末日に、承認があったものとみなされます。この場合には、承認を受けた月に源泉徴収する所得税及び復興特別所得税から、納期の特例の対象になります。

　つまり、この申請書を提出した日の属する月に預かった源泉所得税等にはこの特例が適用されず原則通り翌月１０日までに納付しなければなりません。

　例えば、１月１日に開業して同時にこの申請書を提出し、２月末日までに却下の通知がなければ２月末日において承認があったものとみなされますので、承認を受けた月、つまり２月中に源泉徴収する所得税等からこの特例が適用されることとなりますので、１月中に給与等の支払いがあり、源泉徴収した所得税等がある場合には、１月徴収分だけは２月１０日までに納付しなければなりません。この納付については、しばしば漏れていることが多いです。

　源泉所得税の納付漏れについては、不納付加算税と延滞税がかかります。

　まず、不納付加算税ですが、税率は未納税額に対して１０％（税務署に指摘される前の自主納付は５％で加算税の額が５，０００円未満の場合は免除）ですが、法定納期限から１月以内に未納税額が納付され、かつ、その納付前１年間法定納期限後に納付されたことがない等の法定納期限までに納付する意志があったと認められる一定の場合には、不納付加算税は課されません。つまり、今回の例で述べますと、１月に源泉徴収して納付漏れとなった所得税等を自主的に３月１０日までに納付すれば不納付加算税はかかりません。

　次に、延滞税です。基本的には次の①と②の率を未納税額に乗じた額の合計額で計算します。
　　①納期限の翌日から2か月を経過する日までの期間は原則 7.3%
　　②納期限の翌日から2か月を経過する日の翌日以降について14.6%

　なお、本税の額が１０，０００円未満の場合は延滞税を納付する必要はなく、また本税の額に１０，０００円未満の端数がある場合はこれを切り捨てて計算します。
さらに、計算した延滞税の額が１，０００円未満の場合は納付する必要はなく、またその税額が１，０００円以上で１００円未満の端数があるときはこれを切り捨てて納付します。
　ですので、結局今回の様なケースで延滞税を取られるようなことはほとんどなく、取られた場合でもごくわずかな金額となりますが、上記の不納付加算税の説明文中に「その納付前年間法廷納期限後に納付されたことがない」とありますね。ということは、今回は取られなかった不納付加算税も、１年以内に再度納付が漏れてしまった場合には取られてしまうことになります。よって、保険の意味も込めて、なるべく納付漏れは避けたいものです。